A bactéria Salmonella Enteritidis (SE) é um dos tipos de bactérias que mais tem sido associada a surtos de intoxicações alimentares desde os anos 70, promovendo graves consequências a saúde pública. Além disso, pode comprometer severamente a saúde física da pessoa (SILVA, GERMANO e GERMANO, 2000).
Esta bactéria é muito presente em ovos, amplamente utilizados na alimentação do brasileiro, e possui estrita relação com os hábitos de preparo dos alimentos (OLIVEIRA et al., 2003). Segundo Peresi e colaboradores (1998), países como Itália apresentaram, em um período de 4 anos, mais de 1.300 surtos de intoxicação pela bactéria, acometendo mais de 5 mil pessoas. No Brasil, o primeiro registro da doença em humanos ocorreu no ano de 1993, em um episódio em uma escola situada na região noroeste do estado de São Paulo, embora, a bactéria já houvesse sido identificada em animais no ano de 1989 (Ferreira et al., 1990).
Para alguns pesquisadores, os casos registrados no Brasil são tardios em relação aos registrados em países europeus em decorrência da migração comercial de matrizes de aves entre países dos continentes Europeu e Americano. Dessa forma, é interessante que se faça um estudo dos principais sintomas, modos de contaminação e tratamento da doença, como medida (modo já tem em cima) para evitar a ocorrência de novos surtos.
Contaminação e Diagnóstico
A contaminação por Salmonella ocorre quando do consumo de ovos crus ou parcialmente crus. Além disso, há relatos de contaminação após contato com fezes, animais domésticos ou não, bem como em casos de más práticas de higiene (CDC, 1990).
Um fato interessante é que os alimentos contaminados geralmente apresentam aspecto saudável. Dessa forma, durante a elaboração das refeições, as pessoas não suspeitam dos riscos possíveis do consumo de ovos e derivados, reduzindo, assim, as boas práticas para utilização deste alimento.
Outro fato importante é que na culinária brasileira, muitos pratos são feitos com ovos crus ou parcialmente cozidos: o típico molho de maionese, fios de ovos, carnes preparadas do modo a milanesa, cremes, gemadas, etc. Como esta zoonose tem alto poder de propagação, fica simples compreender o por que da ocorrência de surtos, pois basta um ovo contaminado e indevidamente manipulado para que o alimento seja contaminado.
A maioria das pessoas sente, em ate 72 horas após a contaminação, os primeiros sintomas da doença que, geralmente, incluem dores abdominais, diarréia e febre. Alguns casos podem ser de maior ou de menor intensidade, variando de acordo com o organismo da pessoa.
Idosos e crianças, através das características particulares de seus sistemas imunológicos, podem apresentar quadros mais graves ou de maior desidratação. Assim, podemos entender melhor o motivo de uma quantidade significativa de estudos que abordam as intoxicações em escolas (CAMPOS et al., 2009; SILVA, GERMANO e GERMANO, 2003) e asilos (PERESI et al., 1998; GERMANO e GERMANO, 2003), pois são tentativas de elaboração de políticas de boa higiene nestes ambientes, reduzindo, de modo não-oneroso, as taxas de incidência da doença e com repercussões diretas na saúde pública.
Tratamento
Após um diagnóstico correto, muitos casos são solucionados com repouso, alimentação balanceada e hidratação. Contudo, em decorrência da resistência que da bactéria em alguns organismos, bem como da gravidade do caso, são necessárias hospitalizações, que duram até sete dias. Nestas, o clínico irá avaliar a necessidade de hidratação via soro fisiológico, para repor a perda de líquidos, além da necessidade da administração de antibióticos.
Dicas para evitar esta doença
→ Não consuma ovos e carnes em geral sem que estejam completamente cozidos (as altas temperaturas são eficazes na aniquilação da bactéria);
→ Lavar adequadamente todos os produtos que serão consumidos, sugerindo-se ainda a administração de anti-sépticos culinários, disponíveis no mercado;
→ Procure higienizar adequadamente os instrumentos utilizados na manipulação de alimentos. Lembre-se: um instrumento contaminado pode “dar carona” à bactéria até os demais;
→ Dar preferência, no ato das compras, de produtos inspecionados;
→ Lavar sempre as mãos antes das refeições e contatos com animais.
Referências:
- CAMPOS, A. K. Assessment of personal hygiene and practices of food handlers in municipal public schools of Natal, Brazil. Food Control, v. 20, n. 9, p. 807-810, Set. 2009.
- CENTERS FOR DISEASE CONTROL. Update: Salmonella enteritidis infections and shell eggs - United States, 1990. MMWR, v. 39, n. 50, p. 902-12, 1990.
- FERREIRA, A. J. P.; ITO, N. M. K.; BENEZ, S. M. et al. Infecção natural e experimental por Salmonella enteritidis em pintos. In: Conf. Apinco de Ciência e Tecn. Agr. Anais. Campinas: FACTA, p.171, 1990.
- GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 2003.
- OLIVEIRA, A. M. et al. Manipuladores de Alimentos: Um fator de risco. Higiene Alimentar, v. 17, n. 114–115, p. 12-19, 2003.
- PERESI, J. T.M. et al. Surtos de enfermidades transmitidas por alimentos causados por Salmonella Enteritidis. Rev. Saúde Pública, v. 32, n. 5, p. 477-483, Out. 1998.
- SILVA, C.; GERMANO, M. S.; GERMANO, P.M.L. Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias da Merenda Escolar. Higiene Alimentar, v. 71, n. 14, p. 24–31, 2000.
- SILVA, C.; GERMANO, M. S.; GERMANO, P.M.L. Condições Higiênico–Sanitárias dos Locais de Preparação da Merenda Escolar, da Rede Estadual de Ensino em São Paulo, SP. Higiene Alimentar, v. 17, n. 110 p. 49–55, 2003.
Autor: Guilherme Wendt - Equipe SIS.Saúde
Fonte: Vide Referências
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